Una trufa es una especie de hongo (técnicamente, el cuerpo fructífero de un hongo) codiciado por los chefs por su rico sabor terroso y amaderado. Estos hongos son muy exigentes con el lugar donde crecen, solo se instalan bajo tierra y bajo condiciones muy específicas. Onza por onza, son uno de los más caro alimentos en el mundo.
Encontrar trufas
Generalmente, solo se cazan y aprecian dos tipos de trufas en el mundo culinario: la trufa blanca y la trufa negra. Ambos crecen en circunstancias similares (bajo tierra, alrededor de las raíces de los árboles, en suelo neutro o alcalino), pero cada uno es diferente entre sí. La trufa es un hongo estacional con patrones de crecimiento variables según la variedad de trufa y su país de origen.
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Además de ser exigentes con el lugar donde crecen, no se pueden ver en la superficie del suelo a simple vista. Se requiere un animal entrenado para encontrar trufas. Tradicionalmente, durante siglos, este animal era un cerdo; hoy en día, a menudo es un perro, ya que los cerdos tienen la mala costumbre de comer las trufas que encuentran hasta que el cuidador del animal puede detenerlo.
La trufa negra
Trufas negras Tuber melanosporum ) son un poco más fáciles de encontrar que sus homólogos blancos, aunque sigue siendo un desafío. Tienen una relación simbiótica con los robles que se encuentran en Perigord, en la región suroeste de Francia, aunque a veces también se encuentran en España , Italia Umbria especialmente), Croacia , y Eslovenia .
Las trufas negras deben protegerse del calor extremo del verano o del frío extremo del invierno. Pueden dañarse si las heladas penetran demasiado en el suelo en el que crecen. Su temporada de cosecha es relativamente corta y solo se pueden encontrar de septiembre a diciembre.
La trufa blanca
La trufa blanca tubérculo noble ) - la 'Trifola d'Alba Madonna' o 'Trufa de la Madre Blanca' - está menos disponible que la trufa negra, y generalmente crece en el Región de Piamonte del norte de Italia. También se cultivan en Le Marche (en el noreste de Italia) y se comercializan fuertemente allí, incluyendo un festival anual de trufas . Algunas regiones del centro de Italia, como Molise, Abruzzo y partes de la Toscana, también producen algunas trufas blancas. Incluso algunas partes de las cercanías Croacia a veces produce trufas blancas .
Las trufas blancas se encuentran tradicionalmente en suelos calcáreos (ricos en minerales, cal) alrededor de las raíces de robles, hayas y avellanos en climas templados. Estas trufas italianas ven la mayor parte de su crecimiento desde el 1 de diciembre hasta finales de enero.
Otros tipos de trufas
Si bien el blanco y el negro pueden ser los más buscados, hay otros tipos que la gente caza.
- La 'trufa blanquecina' ( Tuber borchii ) se encuentra en Toscana, Abruzos, Romaña, Umbría, Marcas y Molise y se considera fina, pero mucho menos aromática que la verdadera trufa blanca con notas de ajo.
- La Trufa china ( Tubérculo himalayensis ) se encuentra en la región del Himalaya del Tíbet, en la frontera con Yunnan y Sichuan. Se exporta fácilmente a los Estados Unidos en lugar de trufas más caras. Aunque no están a la par con las trufas blancas y negras en Francia e Italia, algunos chefs las encuentran útiles. Los expertos suelen decir que son blandas en comparación con las verdaderas trufas y que tienen un olor químico. Algunos vendedores sin escrúpulos venderán estas trufas chinas menos caras al precio completo de la trufa negra del Périgord.
- La Trufa de verano ( Tuber aestivum ) es también una especie de trufa negra que se encuentra en el norte de Italia y en partes del Reino Unido, aunque su sabor y textura más picantes se consideran menos deseables que las verdaderas trufas. Se encuentra de mayo a agosto y generalmente se encuentra debajo de los árboles donde no se puede ver ninguna otra vida vegetal en la superficie.
- Encontrado en el centro de Italia, Trufas de ajo ( Tubérculo macrosporum ) son trufas de color oscuro, relativamente suaves con un fuerte olor a ajo. También han sido recientemente encontrado en el Reino Unido .
- Además, hay varias especies respetadas que se encuentran en el Pacífico Noroeste de los EE. UU. incluyendo la trufa negra de Oregón, la trufa blanca de primavera de Oregón, la trufa blanca de invierno de Oregón y la trufa marrón de Oregón. Algunos chefs están comenzando a pensar que estas trufas, especialmente la rara trufa marrón de Oregón, son un manjar. Muchos de estos se encuentran en los abetos de Douglas.
- La Trufa de nuez ( Tubérculo lyonii ) a veces se encuentra creciendo debajo del árbol de nuez en el sur de los Estados Unidos. Los agricultores los encuentran a menudo en las raíces de los árboles en las granjas de nueces.
Condiciones generales de cultivo
Las trufas, en pocas palabras, son muy difíciles de encontrar y cosechar. Esta rareza es la razón principal del alto precio que llevan. Las trufas solo crecen bajo tierra, formando una relación simbiótica con los árboles cuyas raíces crecen cerca. Prefieren hayas, abedules, avellanos, carpe, robles, pinos y álamos. La suelo en el que crecen tiende a ser un suelo bien drenado que es más alcalino (alrededor de 7 u 8,5 Ph). Por lo general, se encuentran a unos 30 centímetros o menos por debajo de la superficie del suelo.
Cultivando la Trufa
Las trufas se han cazado durante siglos a la antigua, aunque algunos agricultores están experimentando con el cultivo de trufas. Esto está demostrando ser posible, pero es un desafío y una cuestión de mucha experimentación y fracaso.
Debido a la naturaleza gourmet y al precio extremadamente alto de las trufas, la gente a menudo intenta incursionar en el cultivo o la caza de trufas. Para tratar de ahorrar en mano de obra y la incertidumbre que conlleva la cosecha, los agricultores emprendedores están tratando de cultivarlos en tierras agrícolas, en patios traseros o en sótanos. Sin embargo, debido a la naturaleza simbiótica de la trufa y su árbol, esto está resultando extremadamente difícil. Sin embargo, Agricultores australianos están cultivando trufas negras introducidas y ha habido intentos de cultivarlos en los EE. UU. también, con diversos grados de éxito.
cuanto tiempo para ponerse en forma
La Trufa Gourmet
Si un olor y un sabor terroso, almizclado y a hongos suenan bien, entonces unas pocas virutas de trufas en un plato podrían elevar la calidad de excelente a inigualable. Pero dado que las trufas son actualmente bastante caras ( más de $ 1200 por libra de trufas negras y más de $ 2000 por libra de trufas blancas) y los intentos de cultivo masivo para ellos no han tenido demasiado éxito, prepárese para pagar el mejor precio por este hongo en el futuro previsible.
