Cómo hacer chocolate desde cero

Aprender a hacer chocolate con granos de cacao, no con cacao en polvo, puede resultar un poco abrumador al principio. Se necesita paciencia, a veces ingredientes difíciles de localizar y buenas instrucciones. Pero una vez que tienes los conceptos básicos al día, es una artesanía gratificante que produce resultados deliciosos.

Comience eligiendo el grano de cacao adecuado

Elegir los frijoles correctos es probablemente el paso más importante que puede dar para hacer un excelente chocolate. Los frijoles por debajo del par producirán un producto menos que deseable. Hay cuatro tipos principales de frijoles para elegir:

Criollo: Los granos de cacao originales descubiertos por Cristóbal Colón en 1502. Estos granos se cultivan en América del Sur y son considerado un frijol superior para producir chocolates realmente finos. Los frijoles criollos son extremadamente aromáticos y tienen bajos niveles de acidez.
Forastero: Contabilizando aproximadamente 90 por ciento de la producción mundial de cacao, estos granos provienen del Amazonas. Tienen un aroma más débil que el Criollo y un sabor amargo antes de su elaboración. Si se procesan correctamente, pueden producir un delicioso chocolate.
Trinitario: Este frijol híbrido se cultiva en varias áreas de América del Sur y una variedad de islas del Caribe. Se utilizan con menos frecuencia para hacer chocolate.
Nacional: Este frijol un miembro de la familia Forastero , es el grano de cacao más cultivado al oeste de la Cordillera de los Andes. Es la menos conocida de las variedades de cacao y no se usa tan ampliamente para hacer chocolate.

Cómo hacer chocolate negro o con leche

El chocolate negro y el chocolate con leche se elaboran mediante el mismo proceso. El chocolate negro y el chocolate con leche tienen diversos grados de azúcar y otros ingredientes que se agregan durante la mezcla, incluida la leche en polvo en el caso de este último. En general, debe seleccionar los frijoles, tostarlos, molerlos, mezclarlos con azúcar y otros ingredientes durante muchas horas antes de templarlos y moldearlos. Este proceso puede tardar varios días.

Las instrucciones a continuación se aplican a la elaboración de chocolate negro y con leche. Solo recuerde, nunca se debe agregar líquido en cualquier forma, incluida la leche, la miel, el jarabe, el agave, los extractos de sabor líquido, al mezclar el chocolate, de lo contrario, se agarrotará y se volverá inviable.

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Lista de equipo

Tanto los equipos profesionales como los de baja tecnología pueden hacer chocolate. El único equipo que es esencial es una máquina de conchas. Una máquina de concha contiene una losa de granito pesado con ruedas de granito que tritura el licor de cacao (pasta) grumoso junto con sus otros ingredientes secos y manteca de cacao extra, si se usa.

Hoja de galleta
Rodillo de chocolate o exprimidor eléctrico o martillo o cascanueces
Molinillo de chocolate (o exprimidor eléctrico)
Chocolate maquina de concha (también conocido como mezcla )
Losa de mármol frío
Termómetro de caramelo
Chocolate moldes

Ingredientes

Producir: Aproximadamente 1 1/2 libras de chocolate

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2 libras granos de cacao
20 onzas mantequilla de cocoa
30 onzas de azúcar (no use miel ni almíbar)
1 cucharadita lecitina
10 onzas de leche en polvo (solo si hace chocolate con leche)

Instrucciones para tostar

Los granos de cacao crudos se tuestan para desarrollar el sabor. Esta técnica requerirá algo de práctica para perfeccionarse. Es una buena idea tostar algunos lotes pequeños en lugar de todos los granos de cacao a la vez para que pueda tener una idea de cuánto tiempo y cuán caliente debe tostarlos.

Caliente el horno a 250 grados F. Coloque los frijoles en una sola capa en una bandeja para hornear plana con borde. Ase los frijoles lentamente.
Deje de tostar cuando los frijoles se rompan y antes de que comiencen a quemarse. Esto debería tomar de 15 a 35 minutos.
Deje que los frijoles tostados se enfríen a temperatura ambiente.

El agrietamiento de los granos es un indicador importante de cuando el grano de cacao está casi listo. Si el frijol se tuesta correctamente, la cáscara se desprenderá y el frijol tendrá un delicioso sabor tostado y no tendrá sabor a quemado.

Romper y aventar los granos de cacao

El aventar es el proceso de separar las semillas (la mitad del frijol) de la cáscara o cascarilla que se desecha. La punta del grano de cacao es lo que se usa para hacer chocolate. Para lograr esto, debes romper el frijol y luego soplar la cáscara. Hay algunas formas de hacer esto:

Use un rodillo de chocolate o un exprimidor eléctrico sin la pantalla para romper los frijoles. Coloque los frijoles en la parte superior del exprimidor y las semillas y la cáscara saldrán por la parte inferior.

Rompe los frijoles con un martillo o un cascanueces y usa un secador de pelo en frío para quitar las cáscaras sueltas.

Es en este punto que los granos de cacao se conocen oficialmente como granos de cacao o semillas de cacao.

Moler las semillas de cacao

Las puntas se muelen para hacer un licor de chocolate, que no es un alcohol, sino una pasta espesa y marrón. La pasta contiene proporciones iguales de sólidos de cacao y manteca de cacao. Si no desea comprar un molinillo especial para los granos de cacao, puede usar un exprimidor eléctrico.

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Coloque las puntas en el molinillo o exprimidor, esta vez con la rejilla en su lugar. El licor de cacao (una pasta marrón) sale por la parte inferior y los desechos salen por el frente, así que coloque un recipiente recolector en cada lugar.
Pase los desechos por el molinillo o exprimidor por segunda vez para sacar la mayor cantidad posible de licor (pasta) de las puntas.

Refina y concha el licor de chocolate

El licor de chocolate se refina mezclándolo con azúcar y otros ingredientes y machacado o mezclado hasta obtener una consistencia muy suave. Este paso es esencial para crear un producto final que tenga una sensación sedosa en la boca. Si el azúcar y otros ingredientes no se agregan al licor de chocolate cuando se concha, el chocolate resultante se conoce como chocolate sin azúcar o para hornear.

Ponga en marcha la máquina de conchado tan pronto como agregue el licor de cacao. Luego agregue, poco a poco, 20 onzas de manteca de cacao (la manteca de cacao adicional hace un chocolate más suave para comer, lo cual no es necesario si está haciendo chocolate de panadería), 30 onzas de azúcar, 1 cucharadita de lecitina y, si está haciendo chocolate con leche. , agregue las 10 onzas de leche en polvo.
Ponga la tapa en la máquina de caracola y déjela funcionar entre 12 y 48 horas, dependiendo del chocolate y otros ingredientes utilizados.
Puede detenerlo y verificar qué tan suave es su chocolate sumergiéndolo en una cuchara, pero no deje que el chocolate se enfríe. Vuelva a encender inmediatamente la máquina si no es de su agrado.

Templar el chocolate

El último paso para elaborar su propio chocolate casero es templarlo sometiéndolo a un ciclo preciso de calentamiento y enfriamiento. El templado ayuda a que el chocolate sea estéticamente agradable al fomentar una estructura cristalina estable del producto final. Esto mantiene el chocolate brillante y suave, afectando la sensación y el sabor de la boca, agrega un acabado brillante y le da una vida útil más larga sin temor a floreciente . Asegúrese de tener un termómetro para dulces disponible.

Coloque el chocolate refinado y conchado en una caldera doble sobre agua apenas hirviendo a fuego lento y caliente a entre 110 y 120 grados F. Asegúrese de que no salpique agua en el chocolate o el chocolate se agarrotará y se arruinará. Revuelva constantemente mientras el chocolate se calienta a la temperatura deseada. No dejes que el chocolate baje de los 100 grados F.
Vierta un cucharón lleno de chocolate caliente del baño María en una losa de mármol fría y muévala de un lado a otro con raspadores de plástico o una espátula de goma durante unos 15 minutos o hasta que el chocolate esté entre 82 y 85 grados F.
Agrega otro cucharón de chocolate tibio al chocolate enfriado sobre el mármol y vuelve a trabajar. Vuelva a mezclarlo con el chocolate en el baño María, que debe estar a 100 grados.
Después de agregar el chocolate enfriado al baño María, la temperatura del chocolate debe estar entre 90 y 92 grados F., lo que significa que el chocolate está templado y listo para personalizar, moldear o bañar.

Personaliza tu caramelo

Si lo desea, mezcle uno o más de los siguientes ingredientes en el chocolate justo antes de verterlo en los moldes para personalizarlo:

Pasas
Miseria
Almendras
Anacardos
Coco
Trozos de caramelos de menta triturados

Moldear o revestir

El último paso es moldear el chocolate vertiéndolo en la forma que elija y dejándolo endurecer. O, mientras el chocolate todavía está líquido, se puede usar para cubrir los centros de crema de fondant (ver la receta a continuación) para hacer dulces de crema de chocolate. Su chocolate casero también se puede usar como ingrediente para hacer ganache que se usará como glaseado, relleno o dulce conocido como trufa (vea la receta a continuación).

Receta De Dulces De Cremas De Chocolate

Las cremas de chocolate son un dulce tradicional con un centro de fondant de vainilla suave u otro sabor envuelto en chocolate negro templado o con leche.

Ingredientes

Producir: Aproximadamente 60 bombones

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4 tazas de azucar
1 taza de nata para montar
1/2 taza de leche entera
1/3 taza de jarabe de maíz ligero
1/4 cucharadita de sal
Aromas de elección (opcional)
Pegar los colores alimentarios de su elección
Nueces, coco, frutos secos, etc. (opcional)
2 libras de chocolate negro o con leche, templado y aún líquido

Direcciones

En una cacerola de fondo grueso de 3 cuartos a fuego medio-alto, mezcle el azúcar, la crema, la leche, el jarabe de maíz y la sal. Use una brocha de pastelería húmeda para lavar los cristales de azúcar que se hayan formado en los lados de la sartén, empujándolos hacia abajo en el almíbar caliente. Revuelva de vez en cuando hasta que el fondant comience a hervir. Después de que hierva, ¡no vuelvas a revolver!
Mientras se cocina el caramelo, unte con mantequilla una encimera resistente al calor o una losa de mármol o el tazón de una batidora de pie. Cocine a la etapa de bola suave de 235 grados F a 240 grados F en un termómetro para dulces.
Este siguiente paso se realiza más fácilmente en una batidora de pie, pero se puede hacer a mano. Vierta (no raspe la cacerola por temor a que los cristales de azúcar entren en la mezcla) el fondant en el tazón de la batidora de pie con mantequilla, en la encimera o en el mármol. Deje enfriar hasta que esté tibio al tacto.
Con el gancho para masa de la batidora de pie o una cuchara de madera o de silicona si se mezcla a mano, bata hasta que el fondant cambie a un color más claro, casi blanco, y la consistencia se vuelva como Play-Doh. Deje de mezclar inmediatamente.
En este punto, el fondant se puede dividir en varios tazones y se pueden amasar diferentes aromas, colorantes alimentarios en pasta y nueces opcionales, coco o frutos secos finamente picados.
Forma bolas, óvalos o pirámides con el fondant. Coloque los centros de fondant formados en bandejas para hornear forradas con pergamino. Déjelos secar por un mínimo de 2 horas o toda la noche para que se forme una costra y sea más fácil sumergirlos en chocolate.
Templar 2 libras de chocolate casero. El chocolate debe estar a unos 90 grados F cuando sumerjas los centros de fondant. Revuelva el chocolate con frecuencia mientras lo sumerge para mantener todo el chocolate a la misma temperatura.
Con un tenedor para mojar chocolate o un tenedor normal o un tenedor de plástico con la púa central rota, sumerja los centros de fondant en el chocolate. Levante el centro cubierto de fondant hacia arriba, permitiendo que el exceso de chocolate gotee. Transfiera con cuidado a una bandeja forrada de pergamino para que se endurezca.
Una vez que el chocolate esté completamente seco, guárdelo en papel de caramelo en un recipiente tapado o en una caja de caramelo en un lugar fresco y seco.

Receta de trufas de chocolate

Si bien hacer chocolate casero puede ser desalentador, hacer dulces de trufa de chocolate es fácil como un pastel. En su forma más simple, todo lo que se necesita es una ganache hecha con chocolate, crema espesa y, a veces, azúcar y un saborizante según la receta. En la siguiente receta, el extracto de vainilla se puede reemplazar con otro sabor como el extracto de café.

Ingredientes

Producir: Aproximadamente 12 trufas

9 onzas de chocolate negro casero finamente picado
2/3 taza de crema espesa
2 cucharaditas de vainilla u otro saborizante de elección como café
3/4 taza de cacao en polvo o coco sin azúcar, nueces, azúcar en polvo o virutas de chocolate

Direcciones

Extienda una hoja grande de pergamino en su superficie de trabajo o en una bandeja para hornear.
Coloque el chocolate picado en un tazón grande de vidrio resistente al calor.
Caliente la crema en una cacerola pequeña a fuego lento hasta que comience a burbujear por los bordes.
Vierta la nata caliente sobre los trozos de chocolate. Cubra bien con una envoltura de plástico y deje reposar durante 15 minutos.
Retire con cuidado el plástico teniendo cuidado de que no caiga condensación en el chocolate. Batir suavemente la mezcla de crema y chocolate hasta que quede suave.
Agregue vainilla (u otro saborizante) y revuelva suavemente hasta que se combinen. Cubre la mezcla de chocolate (ganache) hasta que alcance la temperatura ambiente.
Una vez que el ganache haya alcanzado la temperatura ambiente, refrigere durante 2 horas para reafirmarlo.
Retire el ganache del refrigerador y forme bolitas. Coloque las bolas en el pergamino. Si el ganache se ablanda, refrigere hasta que esté firme y continúe hasta que todo el ganache se haya formado en bolas.
Vierta el cacao en polvo en un plato poco profundo. Espolvoree sus manos con cacao en polvo para evitar que se pegue. Enrolle cada trufa en el cacao en polvo hasta que esté cubierta. Alternativamente, puede enrollar las trufas en cosas como coco, nueces, azúcar de repostería o virutas de chocolate.
Remodela la trufa y colócala sobre el pergamino. Guarde las trufas, bien selladas, en el refrigerador.
Para un mejor sabor, sirva a temperatura ambiente.

Crea tu propia obra maestra de chocolate

Hacer su propio chocolate es un proceso complejo e intrincado, pero cuando se hace correctamente, los resultados son formas fantásticas y seguras de provocar ooh y aah de los afortunados catadores de sus esfuerzos. Al igual que con el aprendizaje de cualquier habilidad nueva, tenga paciencia y no se rinda hasta obtener los resultados que desea.